Les Petits Kifs de Brigitte

22 novembre 2009

A SUIVRE...

Un gros problème informatique et des billets devenus incohérents...

J'ai préféré tourner la page...

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A très bientôt

Brigitte

Posté par brilasschalk à 06:47 - Commentaires [0]

06 novembre 2009

SUCRE ET SUCRÉ

Il ne faut pas confondre « sucre » et « sucré ». Le premier est un produit et c’est aussi le carburant essentiel des muscles et du cerveau. Le second est une sensation agréable ressentie au niveau des papilles de la face supérieure de la langue et elle peut être procurée par d’autres produits que le sucre.

Aussi curieux que cela paraisse, la recherche du sucré, naturelle dès la naissance, n’a longtemps été satisfaite que par le miel. Il faut attendre 350 après J.C., pour qu’en Inde on trouve le moyen d’extraire le jus de la canne. Les Arabes vont améliorer les méthodes de culture et d’extraction et vont l’introduire en Europe. Le mot sucre nous vient du sanscrit « çarkara » signifiant grains de sable et de l’arabe « al sukkar ».

Avec la conquête de l’Amérique, les Antilles vont, avec l’apport de l’esclavage, devenir les « îles à sucre ». Le blocus anglais coupant le trafic vers les Antilles, Napoléon Ier va encourager les recherches sur la betterave sucrière : Benjamin Delessert et Jean-Baptiste Quéruel vont mettre au point l’extraction industrielle en 1811. Le sucre devient un produit commun. Parallèlement, d’autres peuples ont trouvé d’autres sources : le cocotier du Chili, l’érable, le palmier-dattier, le sorgho et l’agave américain. On tire des sirops du maïs et même du riz.

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On trouve le sucre sous 2 formes :
- Le blanc, raffiné, que l’on retrouve en morceaux (dès 1841), en pain conique, cristallisé, et broyé finement en sucre glace. Il est uniquement composé de saccharose.
- Le complet, qui revient à la mode aujourd’hui, riche en calcium, potassium et magnésium. Ce sont la cassonade
, la rapadura et le muscovado
.
La vergeoise
, le sucre candi et le sucre inverti proviennent de sirops recuits. La mélasse est un résidu du raffinage du sucre de canne.

Grâce au travail du sucre et à l’adjonction de graisses, d’arômes et de colorants, de nombreuses confiseries vont voir le jour : bêtise de Cambrai en 1850, berlingot de Carpentras en 1851. C’est aussi l’essor des confitures qui se faisaient auparavant avec le miel et qu’on appelait cotignacs. L’invention du sucre gélifiant (Confisuc), additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel, va simplifier leur confection.

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Le sucre est omniprésent dans la cuisine. Il entre dans la confection des gâteaux, crèmes, mousses, gelées, sauces, sirops, viennoiserie, bonbons et glaces. Mais il a d’autres usages plus surprenants : mélangé à du lait de toilette, c ‘est un excellent exfoliant des peaux mortes ; fondu dans de l’eau, il amidonne les napperons et renforce la solidité des collants. Le caramel au citron, sous forme de boulette, remplace avantageusement la cire dépilatoire dans les hammams.

Son utilisation excessive dans tous les produits industriels, y compris salés, ainsi que le changement des comportements alimentaires ont entrainé une dépendance menant à une explosion du diabète et de l’obésité.

Une première réponse a été la diminution plus ou moins notable de ces sucres cachés et la suppression dans les établissements de distributeurs de barres chocolatées et autre « junk food ». La seconde alternative a été de proposer un substitutif du sucre, c’est-à dire la saccharine (1849) et l’aspartame (1965).

Ces édulcorants, au pouvoir sucrant 200 à 400 fois plus élevé que le sucre, n¡apportent aucune calorie. La saccharine fut suspectée de favoriser les cancers de la vessie et fut l’objet d’un moratoire aux Etats-Unis. L’aspartame a été la source de rumeurs et de canulars défavorables jusqu’à ce que l’Agence Européenne de Sécurité Alimentaire la lave de tout soupçon. Ceci dit, ces succédanés du sucre vont engendrer toute la génération des produits dits allégés où l’édulcorant est renforcé par la graisse et/ou des exhausteurs de goût et on croit que l’on va maigrir en mangeant plus…et en payant plus aussi ! Aujourd’hui, ils sont partout et pas une gamme ne leur échappe.

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Néanmoins, en réaction à ces soupçons, dès 1970, le Japon va lancer des recherches sur la Stevia rebaudiana, une plante originaire d’Amérique Latine. Appelée aussi chanvre d’eau, elle pousse naturellement au Paraguay et est un édulcorant naturel intense qui ne fournit aucune calorie et ne modifie pas le taux de glucose dans le sang. La poudre blanche est un extrait des feuilles macérées dans un mélange d’eau et d’alcool, puis séchées, purifiées et broyées.

Les Etats-Unis, le Japon et le Canada l’utilisent depuis 40 ans et l’Europe, donc la France, ont autorisé sa mise sur la marché depuis…6 semaines. Au Panama, on la trouve sous toutes les formes: en sachets, en pot et en liquide. Curieuse, j’en ai acheté sous forme de petits sachets équivalents à 1 sucrette. Le goût est en effet très sucré, avec une ombre de réglisse en fond de bouche.

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Il existe d’autres succédanés du sucre, utilisés dans l’industrie agro-alimentaire : ce sont les polyols, comme le mannitol, l’érythritol ou le sorbitol. Eux, cependant, apportent 2,4 calories par gramme contre 4 pour le sucre normal. Ils ont surtout utilisés dans les bonbons et les chewin-gums dits « sans sucre ».

L’ajout de l’un d’entre eux, le xylitol, a eu des conséquences surprenantes : en Scandinavie où il est très employé, des études ont montré que les personnes mâchant de la gomme au xylitol, n’avaient plus de carie dentaire et souffraient de beaucoup moins…d’angines et otites. A tel point qu’en Suède, on a fermé ces dernières années, 2 facultés d’odontologie. Je confirme: Aurore, qui mâchait des tablettes au xylitol tous les jours, après la cantine, a vu disparaître ses angines pendant les années de collège et de lycée.

La consommation du sucre, comme celle du sel, est en fait un problème d’éducation nutritionnelle. C’est le but affiché de la Semaine du Goût qui vient de s'achever en France: faire connaître une alimentation diversifiée où le sucré, le salé, mais aussi l’acide et l’amer sont présents. Pas de recette aujourd'hui, car vraiment, avec le sucre, leur nombre est infini; mais une bonne grenadine dans un joli verre au bord de la piscine, ce n'est pa si mal...

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